皆さんお肉は好きですか。

お肉の中でも牛肉の美味しさは別格ですね。しかし、よく巷では「和牛が一番美味しい」とか「国産牛でなければ安心できない」と言われていますが、「和牛」「国産牛」「外国産牛」の違いはご存知でしょうか。

まず「国産牛」とは、牛が生まれて肉になるまでの、牛の生涯のうち最も長く飼育された場所が日本である牛で、それに反して生涯のうち最も長く飼育された場所が外国である牛は「外国産牛」と呼ばれます。

さらに国産牛を区分しますと、まず肉専用の牛として改良された「和牛」があります。
この和牛には「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の四種類と、この四種類の間で交配された和牛間交雑種も和牛に含まれます。

一方、その他の肉専用の牛としては、食肉を目的として改良された和牛以外の牛で、日本で生まれて飼育された牛や、外国で生まれて子牛の時に輸入され日本で飼育された外国産牛も含まれます。
この外国産牛のうち肉用の牛は「アバディーンアンガス」「ヘレフォード」「マリーグレー」などがあります。

次に牛乳を生産するために改良された牛は乳用牛と呼ばれ、「ホルスタイン種」「ジャージー種」が代表的です。さらに肉用牛と乳用牛を交配して生まれた牛を交雑種「Ｆ１（エフワン）」と呼んでいます。

さて牛肉のなかで「和牛が一番美味しい」と評判ですが、その代表格はなんと言っても黒毛和種です。
国産和牛の９割以上がこの黒毛和種で、あらゆる品種のなかで最も肉質に優れた日本特有の肉用品種です。筋繊維が細かく、脂肪が筋肉中に蓄積され見事な脂肪交雑「霜降り」になります。

ところで「神戸ビーフ」「松坂牛」「米沢牛」「飛騨牛」という名前をご存知でしょうか。このような名称が付けられ流通している国産牛を銘柄牛（ブランド牛）と言いますが、平成１７年３月現在でお国自慢の銘柄牛は２２９種に及びます。

もちろん栃木県でも「とちぎ和牛」「宇都宮牛」「下野牛」など７種の黒毛和種の銘柄牛があり、優れた肉質を有しています。一方、栃木県は交雑種の肥育も盛んに行われ、その肉質は国内でトップクラスです。その味は宇都宮駅で販売している「とちぎ霧降高原牛めし」（１０００円）でお確かめ下さい。

■牛のホルモン

ハツ	心臓、ハートだからハツ。くせがなく食べやすい。
コリコリ	コリコリしているのでこの名がある。大動脈。南大阪ではフエともいわれ、神戸の近くではタケノコと呼ばれている。
シビレ	首から胸にかけてある胸腺で、子牛のものはリードボウと呼ぶ。
ミノ	１番目の胃。シロとも呼ぶ。
ハチノス	2番目の胃。
センマイ	３番目の胃。千枚状のひだと灰色の膜をもち。くせがない。
アカセンマイ	４番目の胃。ギャラ、ギアラとも呼ぶ。
ヤン	ハチノスとセンマイの間にあるつなぎ目。１頭から取れる量が少ないので希少価値がある。
マルチョウ	小腸。脂が多くまろやかな旨みが口の中に広がる。裏返して使っている。
ホルモン	大腸。シマチョウとも呼ぶ。ほどよい脂がありコリコリとした歯ざわりがおいしい。